有時候,餐廳是勾引人起身旅行的好理由。
Harbor House是輪胎餐廳指南舊金山版本最新兩顆星星餐廳,地處加州北部Mendocino海濱,巍巍而立臨海而建。因為非常偏僻,人跡稀少,蜿蜒無盡的海岸線與迎著強勁海風的灌木,是沿路上最常見景致。跟許多頂級餐廳的例子類似,此處也是結合旅館與餐廳的案例,2018年才整修完畢重新營業,僅有11個房間,餐廳內座位也只有30個左右。
餐廳主廚Matthew Kammerer應該是米國餐飲界的後起之秀,餐廳開張隔年,2019年便拿下輪胎餐廳指南一顆星星,2021年隨即晉身兩顆星星俱樂部。侍酒師John Miller也曾學習過廚藝,在米國第一名廚Thomas Keller旗下數間餐廳實習:紐約三顆星Per Se、Ad Hoc 和 Bouchon,學成後前往挪威,再回加州時,又加入Sonoma另一間三顆星餐廳Single Thread,最後落腳於此。
如同許多頂級餐廳都擁有自家農場,不但可掌控品質和成本,也更能經營特色滿足需求,Harbor House地點如此far far away,自己種菜當然是最佳選擇。雖然晚從2021年才開始打造,但卻非常具有野心,面積高達320英畝。農場經理 Amy Smith來自Napa Valley另一間三顆星餐廳Restaurant at Meadowood,不過當時農場規模只有5英畝。2020年一場毀滅性的大火讓Restaurant at Meadowood和周邊7家酒莊全數化為灰燼,如今經過只見山頭焦黑一片;雖然兩次在Restaurant at Meadowood都難以被感動,但想來仍是唏噓。
整個餐廳團隊陣容看起來頗為堅強,加上通常兩顆星餐廳踩雷的機率平均來說比較低,有些之前試過的兩顆星沒多久就直升三顆星,於是這回滿懷好奇,克服8個多小時車程前往。
主廚設計餐點的靈感源自周邊環境,曲折崎嶇的Mendocino海岸與內陸繁茂森林的交會,烹調方式則採取炙烤、煙燻和蒸製為主,試圖揉合海洋的氣息和森林的味道。儘管此地氣候涼爽,即使盛夏夜晚也只有攝氏10度低溫,透過自家農場栽培,依舊擁有許多富有特色的食材選擇。
由於太搶手,訂不到晚餐,只能先來試試午餐。相較於晚餐通常提供8至12道菜,這回午餐套餐有6道菜,不過沒關係,通常幾道菜就看得出功力了,若是吃得眉開眼笑好滿足,那下回說什麼也要跋涉前來吃晚餐。照例要點wine pairing觀察侍酒水準,同時享受酒菜交融的另一層美妙感受。
Sourdough bread, cultured butter, sea lettuce
Popcorn with espelette from Booneville
酸種麵包符合這類等級餐廳水準,中規中矩,亮點是奶油加入附近海域採集而來的海藻,帶著淡淡綠色,果真有大海的風味。爆米花和了點當地產的埃斯佩萊特辣椒(Piment d'Espelette),這種辣椒的辣度溫和,是法國西南Pyrénées-Atlantiques與西班牙交壤地區名產,如今已是巴斯克地區美食重要成分。
Harbor House Ranch turnips, poached and chilled, fermented celtuce, sea vegetable
vinaigrette
Grosgrain, Petnat of Lemberger, Red Mountain WA 2021
使用海藻醋醃漬的蘿蔔也有滿滿海洋氣息,侍酒師挑了一款北邊華盛頓州產酒款,葡萄品種Lemberger又稱Blaufränkisch、 Kékfrankosin 或 Blauer Limberger,源自德國,較不常見。宜人酸爽和明顯氣泡,新鮮草莓氣息和礦物感,足以中和漬蘿蔔的酸度。
Grilled summer squash, sauce of goat yogurt and fermented barley, furikake
Takachiyo59, “Chapter One” Ipponjime, Niigata
烤櫛瓜佐優格和發酵大麥醬,也是一道夏季專屬冷盤前菜,可惜嚐來平凡無奇。
幸好這款精米步合達到59%的清酒,氣味清爽多汁,櫛瓜搭上如完熟蘋果和白桃那般芬芳活潑的清酒滋味,才能顯出個性。
Poached Boccacio, sauce of fermented rice, trumpet mushroom
Baxter, Chardonnay, Mendocino Ridge - Oppenlander 2019
水煮紅石斑柔嫩可口,口感細緻,佐上帶有微微酸度的醬汁,清新可人,是整個套餐裡最讓人滿意的一道菜。
Mendocino也是葡萄酒產區,通常葡萄產區餐廳照例都會提供當地酒款,這款Chardonnay與典型厚重美式Chardonnay不同,在法國舊橡木桶中陳年更呈現出Mendocino涼爽氣候特質,更偏向Chablis風格,帶有細緻橙花、茉莉和橘皮香氣,酸度清新優雅,礦石味圓潤平衡。用來搭配這道石斑魚是非常安全合宜的選擇。
Stemple Creek Lamb shoulder confit, grilled cabbage, broccoli, cauliflower pureé
Calihikari rice from Rue and Forsman Ranch, fermented kohlrabi
Read Holland, Pinot Noir, Anderson Valley - Deep End 2018
油封羊肩肉脂肪含量不高,不小心口感便容易偏乾偏柴,果真,有一半的肉質逃不了這個厄運,反而是烤蔬菜和花椰菜泥更可口。一旁的米飯加漬蘿蔔很有懷石料理的色彩。
這款Pinot Noir也是來自當地Anderson Valley,釀製過程中有3成以整串葡萄含梗發酵,酒體濃郁,結構堅實,黑色水果如黑莓、黑櫻桃風味明顯,並且帶有些許香料氣息,足以駕馭羊肩肉。大中午,有點渾厚又不至於太強壯而把人一拳打倒,這樣的Pinot Noir剛剛好。
不過也就這樣了。
Goat’s milk sherbet, strawberry, rose kombucha
Infusion of citrus marigold
山羊奶雪酪和草莓的組合很討喜,這一壺採摘自餐廳後院的萬壽菊花草茶最令人驚豔,只能多喝上幾杯平撫空虛的味蕾與心靈。
有些酒莊會生產葡萄汁,釀酒用葡萄通常甜度都非常高,酒莊葡萄汁的香甜純淨風味果然很吸引人
平心而論,這應該是一次乘興而來,未能盡興而歸的用餐體驗。
據說午餐與晚餐由不同主廚打理,但若以整體水準而言,可能很多稍具特色的餐廳都能勝出,更別說精彩的巴黎和里昂媽媽小館子了。這應該是見識有限的本倫吃飯體驗中,光芒最黯淡的兩顆星星。就是因為滋味過於平庸,每當侍者詢問時,也只能苦笑以對,連應付都勉強。很好奇出餐前難道你們都不試菜嗎?
幸好周圍環境太美太舒服,也幸好為了品嘗這家餐廳,特地覓得附近一座被滿滿薰衣草包圍,還有駱馬隨時逛大街的溫馨農場停留了一晚。人生很多收穫總是在意料之外,非常希望有機會再回農場住上幾日,發呆散步聽海濤聲,感受被細緻花香包圍的幸福感,巴特,餐廳就……..(摔酒瓶
#出來混總是會踩雷
#可愛農場下回分享
圖片來源 : Junie Wang
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