人在法國,即使平常並非螞蟻人,面對琳琅滿目的各式甜食點心,仍舊難抵誘惑。
其實打從瓦盧瓦王朝的國王法蘭索瓦一世(François I,1494-1547)和亨利二世(Henry II,1133-1189)開始,已經認知到飲食排場和時尚展現都可以是傳達政治實力的工具,何況法蘭索瓦一世攻打義大利時曾經見識過文藝復興宮廷結合藝術文化的驚人排場,大型豪華宴會便成為浮誇國王宣揚權力的手段。
待到太陽王路易十四(Louis XIV,1638-1715)的年代,由於飲食風潮轉變,特別是宮廷御廚拉瓦顏(François Pierre de La Varenne,1618-1678)著作《法國廚師》(Le Cuisinier françois,1651)問世之後,更是把法國料理從中世紀塞滿香料的濃厚重擊帶往以奶油、鹽巴和黑胡椒為主體的精緻現代口味。
為什麼要強調鹽巴?
因為從古羅馬開始,為了顯現財力,菜餚的蔗糖用量跟財富地位形成正比,也因為迷信珍貴蔗糖可治百病,加上人類天生嗜甜,許多餐點,尤其是權貴餐桌上的每道菜都是甜鹹相互交織,例如羅馬人就連吃甜點都要淋上魚露也是一例。這種難以一言而盡的〝複雜〞滋味在17世紀中期之前,幾乎主宰了歐洲飲食,直到拉瓦顏出現。
法國餐飲史上首位名廚拉瓦顏不只寫下曠世巨作《法國廚師》,另外還寫了一本甜點專書《法國糕點師》(Le Pâtissier françois,1653),這是法國首部甜點著作,詳述各種甜點製作方式。由於古騰堡活字印刷術技術早已出現,無須再仰賴手寫小冊祖傳祕方,《法國廚師》和《法國糕點師》得以印製大量傳播,提高食譜普及率,法國飲食自此逐漸脫離義大利影響,昂揚走出自己的天空。
久而久之,許多人根本忘了法國飲食一開始還得仰仗義大利深厚的飲食傳統,才能脫離困頓不毛的蠻荒之地。
現代法國飲食的精緻程度從糕點就能觀察得到,例如界於麵包和糕點之間,甜鹹皆可,使用大量奶油、牛奶與雞蛋製成,口感柔軟,奶香四溢,彷彿吃進奶油雲朵般的布里歐許(Brioche),又稱布里歐或奶油麵包(捲)就是。
18世紀法國遭遇飢荒之害時,布里歐許曾經被視為身分象徵,麵團裡加入的奶油就等同富裕程度。當時飢荒嚴重的程度,逼得法國人被迫改變想法,原本把馬鈴薯當成有毒食材或是養豬飼料,為了填飽肚子才開始心不甘情不願嚥下這種新大陸來的植物塊莖。
關於布里歐許的起源,有人說它來自中世紀諾曼第,由維京人帶來奶油製作技術,後來應用於糕點,而諾曼地至今仍是高品質奶油產地。考究Brioche一詞,最早則出現於1404年的文獻中,至於第一道紙本食譜則要晚到1742年才會現身。
追溯詞源,brioche一部分來自諾曼語單字brier,意指揉製麵糰,詞尾hocher為攪拌混合之意,加起來就是要用力把雞蛋和奶油狠狠揉進麵團。口感討喜的布里歐許大約於17世紀傳入巴黎,正好趕上法國飲食改革的盛況,當時法國學者兼詞典編纂者弗雷第埃(Furetière,1619-1688)就形容它是〝使用鬆散麵粉(空氣感)、奶油和雞蛋所製成的精緻糕點〞。
布里歐許家族一員:較常見的麵包型brioche Nanterre
布里歐許家族一員:聖吉尼克斯布里歐許brioche Saint-Genix,含有紅色果仁糖是特色。
糕點製作技術總是求新求變,到了19世紀,且不說法國甜點文化已經發展得繁榮昌盛如火如荼,光是一個布里歐許在全國各地就衍生出不同配方和型態,例如調整麵粉、雞蛋、奶油和牛奶的比例,加入餡料與否,呈現長形、圓形或王冠形等等。要是有個布里歐許選美大賽,想必是廝殺慘烈難分高下。
布里歐許的可口珍貴,曾經讓它染上政治色彩,最著名的案例當屬謠傳法王路易十六的瑪麗王后(Marie-Antoinette,1755-1793)聽到農民沒有麵包吃,脫口說出:「讓他們吃布里歐許」(〝Qu'ils mangent de la brioche〞)這種瞎話。
然而事實上最早提出這句話的人應該是法國哲學家盧梭(Jean-Jacques Rousseau,1712-1788)。
盧梭在1769年完成,1782年出版的《懺悔錄》(Confessions)中,提到有〝一位偉大的公主〞說了這句很欠揍的話。儘管瑪麗確實是奧地利公主沒錯,但盧梭寫作當時,她還只是個十多歲的少女,尚未遠嫁來法國,盧梭應該還沒想到要酸一下這位他國小公主。然而革命前夕風雨飄搖,人民積怨已久,為了營造瑪麗王后如何奢靡淫逸動搖國本,各種骯髒污穢的攻擊都能出動,〝何不食肉糜〞的傳言絕對只是蛋糕一小塊。
不只盧梭,啟蒙時代著名學者兼百科全書編纂者狄德羅(Denis Diderot,1713-1784)也在百科全書裡說過布里歐許是法國糕點中最珍貴,如同一件耗費巨資的奢侈品。18世紀啟蒙時代是理性和知識帶來光輝的時代,法式糕點的精緻呈現於此時攀向高峰,除了小巧美麗如珠寶的甜點,布里歐許也是貴婦們趕流行的標準配件,然後還要再搭上一杯熱巧克力。
夏丹的奶油麵包
《布里歐許》(The Brioche)
Jean-Baptiste-Siméon Chardin,1763
oil on canvas,47x56 cm
Louvre
source:wiki,pubic domain
夏丹的奶油麵包
法國最偉大的靜物畫家夏丹(Jean Baptiste Simeon Chardin,1699-1779)是現代繪畫的先驅之一,儘管畫風恬靜沉穩,有別於當代輕浮享樂的洛可可風格,夏丹依舊在當時取得高度事業成就與專業地位,並享受國王所賜與的優厚待遇。生活年代幾乎貫穿整個18世紀,想必夏丹也會時常見到布里歐許,他的創作向來源自直接觀察事物,於是布里歐許理所當然也成為他的創作主題。
以夏丹的優渥酬金來看,天天要吃上奶油加很多的布里歐許應該一點都不難。
《布里歐許》(The Brioche)是夏丹於1763年創作的作品,當時仍是法王路易十五執政時。畫面中央的布里歐許是典型巴黎版造型,由兩球麵團堆疊組成,上層麵團較小,下層麵團較大。畢竟夏丹也是位生於巴黎長於巴黎,甚少遠遊的宅宅,要他遠赴他方接觸外省布里歐許似乎有點為難他了。
除了布里歐許,左方是優雅的歐式形制糖罐,用來盛裝砂糖。當時距離德國麥森瓷廠成立已經有半個世紀,歐洲製瓷技術漸趨成熟,製作這類小件瓷器已經駕輕就熟。糖罐一旁是小巧可愛的桃子,布里歐許前方還有餅乾和櫻桃,這些櫻桃或許暗喻右方玻璃瓶裡裝著當時流行的甜酒:櫻桃白蘭地(kirsch)。
布里歐許上頭插上了一束輕靈潔白柑橘花。柑橘花通常象徵貞潔,因此也會連結到婚姻,若是以畫面裡每個物件都含有甜味看來,整張畫作可能隱喻蔗糖,18世紀正是蔗糖的消費大舉成長之時,另外,也暗示婚姻所帶來的甜蜜與快樂。
夏丹精心打造的物體質感,像是陶瓷糖罐的堅硬光滑表面,布里歐許的焦香蓬鬆,櫻桃的嬌豔欲滴,以及柑橘花葉的欣欣向榮,都是絕妙再現真實的不凡技法,畫中每樣物體的形式與體積都經過巧妙安排,各具張力又彼此和諧。
重點是,讓人好想伸手拿起布里歐許咬一口,尤其是肚子餓的時候。
馬奈的奶油麵包
《布里歐許》(The Brioche)
Edouard Manet,1870
oil on canvas,65x81 cm
The Metropolitan Museum of Art
source:The Met,public domain
馬奈的奶油麵包
大約100年後,印象派祖師爺馬奈(Edouard Manet)也畫了一幅《布里歐許》(The Brioche,1870)向大師夏丹致敬。馬奈曾說靜物畫是畫家的試金石,從1862到1670年,馬奈創作不少食物靜物畫,《布里歐許》是這系列的最後一件,也是製作技術最精細的一件。
不像夏丹的布里歐許盛放在瓷盤裡,馬奈的布里歐許被置放在一塊滾著流蘇的白色亞麻餐布上,將主角襯托得更加惹眼迷人,也展現馬奈向來酷愛的對照效果。馬奈的布里歐許周圍也有一些質感各異刺激感官的物件,幾顆毛茸茸又柔軟的桃子,後方一盤深沉閃亮的黑李,前方一把銀製刀具,旁邊一串綠色葡萄。左側紅色盒子可能也是糖罐。
馬奈藉由大膽的筆觸和對比色調,重新以現代語彙詮釋古典主題,尤其布里歐許上的玫瑰花瓣和餐巾的流蘇,在案色背景襯托下更是添加質感。從盛開玫瑰,正新鮮當令的桃子、李子和葡萄看來,馬奈繪製時應該是在夏季。玫瑰花代表愛情,也可詮釋為婚姻的快樂,雖然不見得是指馬奈自己的婚姻。
再者,布里歐許曾經與貴族飲食密切相關,地位不凡,馬奈或許也是用它來讚頌19世紀法國已經遠遠超車各國的糕點工藝,此時法國糕點製造水準因為專業研究盛行又提升許多。要不然你看,細數19世紀登場,至今仍風靡的甜點就有一堆,包括閃電泡芙(éclair)、法式千層酥(mille-feuille)、修女泡芙(Religieuse)…等等。
馬奈向來是個愛國心充沛的巴黎公子哥,他每天下午在杜勒麗花園(Jardin des Tuileries)散步後,要是肚子餓了,巴黎隨處可見的糕餅店就能提供甜蜜的美好滋味,身為巴黎市民與法蘭西子民,馬奈怎能不自豪?
秋意微涼的周末,咬上一口奶香馥郁的布里歐許,再效法18世紀時髦風潮,搭配溫醇綿密的熱巧克力,這鬆軟盈滿,豐厚又細緻的美妙口感,讓人多開心~
#羞恥心是甚麼可以吃嗎
圖片來源 : 網路
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