酷愛大塊吃肉飽滿厚實的暢快淋漓,覺得鮮蔬青果寡淡少味無趣得很?其實不只是你這麼認為,很久很久之前,歐洲人早已如此〝偏食〞。
中世紀歐洲人對於肉食最是執著。
被羅馬稱為蠻族的日耳曼人酷愛打獵得來的野味,奮力在餐桌上消滅那些動物,不但吃爽吃飽,還可展現自己的力量、財富,以及莫名其妙的男子氣概。不過萬一是個素食主義者呢?很不幸地會被認為太娘們而受到歧視。加上醫生也建議吃肉可維持身體健康,貴族吃起肉來更是毫不客氣。
然而餐桌上飄來陣陣肉香是中世紀領主的特權,就老百姓來說,據說難以消化的蔬菜才是日常飲食。
事實上,蔬菜與肉類原本彼此地位並非如此相差懸殊。
如果把時間推回到兩千多年或更早之前,古埃及、古希臘,以及存在於西元前12到1世紀的義大利半島伊特拉斯坎文明(Etruscan civilization),再到後來的古羅馬,蔬菜都被大量應用在烹飪中。羅馬人甚至只吃橄欖油,奶油則做成外用油膏或其他用途,而不入口。
西羅馬帝國於西元476年覆滅於哥德人之手後,義大利半島情勢混亂,勢力逐步擴張的〝肉肉萬歲〞日耳曼蠻族文化自然形成影響。蔬菜於中世紀的地位一落千丈,只能用來讓農民和窮人充飢果腹,要出現在貴族桌上的機會更是微乎其微→嬌貴之軀,怎麼可以食用如此難以吸收的〝雜草〞?
雖然文藝復興時期,尤其是早期,宴會偶爾會呈上蔬菜,但並非貴族改變了觀念與口味,而是當時烹飪方式酷愛使用大量異國香料和珍貴的蔗糖表示財富與品味,蔬菜的樸實風味正好作為襯托主菜的辛辣與香甜滋味之用→花大錢灑香料和糖,一定要找配角來凸顯才值得。
終於,因為對於科學的好奇與探索,到了17世紀,人們開始從自然中重新挖掘對健康有益的食物,也就是蔬菜。
例如凡爾賽宮設置溫室,一年四季都可產出草莓、蘆筍、豌豆等各類蔬菜,剛好順應調味逐漸簡化,追求自然風味的法式烹調趨勢,讓太陽王路易十四整年都得以享用清新鮮嫩的滋味。另一方面,老百姓運用自家廚房花園種植的蔬果入菜愈加時興。直到18世紀啟蒙時代,園藝技術大幅提升,蔬菜在飲食中所扮演的角色早就不可同日而語。
圖中三位巴黎女士正在暢快飲酒,桌上可以看到魚、雞一字排開。左側女士一手拿著酒杯,另一手抓著羊腿。中世紀女子喝酒吃肉如此豪邁,何況是大男人?!
《三位巴黎女士》屬於短篇漫畫故事Fabliaux,這種敘事類型在13、14世紀的法國和歐洲其他地方非常流行。作者-沃里奎特・德・庫溫(Watriquet de Couvin)是十四世紀法國詩人,活躍於1319年至1329年之間,為中世紀法國fabliaux故事集少數幾位具名作家之一。
《三位巴黎女士》(Three Ladies of Paris)
Watriquet de Couvin,c.1325
Illuminated manuscript
圖片來源:https://fotservis.typepad.com/.a/6a00d8341c018253ef017ee59a5f32970d-popup
與歐陸隔了一道海峽的大不列顛卻不是這麼一回事,這些日耳曼後裔嗜肉的程度連義大利佬都看不下去了。
義大利人文主義作家-賈柯莫・卡斯特爾維特羅(Giacomo Castelvetro,1546-1616),就是一例→姓氏好繞口,以下稱他賈柯莫。
賈柯莫與英格蘭的淵源說來很是奇妙。
因為改信新教,在遵奉舊教的義大利成為異類,此事關乎生命財產安全,使得賈柯莫1580年火速前往新教英國尋求庇護。受到英國友善照幅,他一直待到1598年才返回義大利定居。平靜的日子過不了多久,賈柯莫於1611年又因信仰問題被關進宗教裁判所(inquisition)。本來應該是凶多吉少,得面臨教廷處決異教徒慣用的火刑伺候,幸虧被英國大使運用外交手段成功營救。這下子祖國義大利當然待不下去了,賈柯莫只好躲回英格蘭並於歐洲四處旅行尋求贊助。
待在大不列顛期間,身為知識分子和人文主義當然不能閒著在家打蒼蠅,賈柯莫先是成為當時蘇格蘭國王-詹姆斯六世(James VI of Scotland,1566-1625,1603年繼任為英格蘭與愛爾蘭國王-詹姆斯一世)和安妮王后(Anne of Denmark,1574- 1619)的義大利語教師。從羅馬宗教法庭獲釋返回英格蘭後,再到劍橋大學教授義大利語,為義大利文化在英國的推廣影響深遠。
或許是餐餐肉食導致思鄉情更濃,賈柯莫於1614年寫下《義大利水果、香草與蔬菜》(The Fruit, Herbs and Vegetables of Italy)一書,簡要介紹家鄉蔬果滋味的美好,獻給貝德福德伯爵夫人-露西(Lucy, Countess of Bedford)。
書中不僅提及各類義大利蔬果特性,還包含賈柯莫個人情感與回憶。例如幼童身上綁著乾燥的南瓜瓢充當救生圈在運河嬉戲,威尼斯女子透過枝葉繁盛蔓延的豆棚縫隙,對著陌生男子送去曖昧眼神調情…等等,諸如此類你想得到和想不到的蔬果與義大利生活聯繫,讓這本書不只是本植物圖鑑,難怪直到如今都還是暢銷書。
向來精食細膾的賈柯莫同時提供飲食與烹調建議。
他認為春天就該吃菠菜、綠花椰菜幼苗、朝鮮薊和豌豆。至於如何調理當令蘆筍也有妙招,簡單實用得人人都可做:取最厚實的蘆筍節,淋上油,在鹽和黑胡椒中滾動,再放在鐵網上炙烤,最後灑上一點苦橙汁,便成為一道精緻菜餚。
光看這描述,蘆筍的美味清爽與多汁似乎已經纏綿於口中,聽起來很誘人吼~
用這麼有趣的方式鼓勵英國人少吃肉類多吃蔬果,不知道收到多少成效?若是想要瞧瞧《義大利水果、香草與蔬菜》,Amazon就有。
《河灣花園內》(In the Estuary Garden)
Pietro Longhi,1759
Venice, Ca’ Rezzonico museum
圖片來源:網路
從威尼斯風俗畫家彼得羅・隆吉(Pietro Longhi,c.1702-1785)所繪《河灣花園內》(In the Estuary Garden,1759),也可看出當時威尼斯的蔬食風尚。
畫中坐在桌前的女子正在將大碗內的萵苣和醬汁混合均勻,製作萵苣沙拉,醬汁裡可能包含鹽、胡椒和橄欖油。一旁兩名女子,其中一人手指向沙拉碗,另一人專注看向即將完成的沙拉,除了引導觀眾視線朝向畫面中央女子的動作,也像是宣揚蔬菜多美味,至少她們看來都是神情愉悅,準備開動的模樣。
食用蔬果的潮流此時再度興起,早已拋去之前所背負的消化障礙惡名。依照當時論述,萵苣滋味簡單清爽,有益健康,是威尼斯潟湖炎熱夏季的救贖。若看男子的講究穿著,可發現萵苣已經不再只供農民食用,也成為上層階級的喜好。據說這名男子就是畫家本倫。
從宗教畫轉向風俗畫,有別於威尼斯貴族偏愛的神話歷史題材,隆吉筆下反映出18世紀威尼斯人的日常生活,以及日益興盛的資產階級審美品味;這些日常主題和精緻美感讓他的畫作受到歡迎,也使得我們得以想像古人吃生菜沙拉的模樣。
歲末年終聚會漸多,大口吃肉歡暢宴飲之餘,溫馨提醒,蔬果不能忘,大家都健康。
#古人很偏食
#我們不要學
圖片來源: 網路
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