鹽巴之於食物烹調的存在,舉輕若重,儘管看來不具分量,但少了它往往是場大災難。
身兼調味和保存食物雙重功能,古人早就意識到鹽的重要性,古羅馬位於鹽貿易網絡的樞紐,甚至為此建立戰略路線,把它命名為「鹽之路」(Salt Road)。
鹽巴對於羅馬人有多重要?舉個例子,萬一少了充足的鹽份來源,那麼需要使用鹽水醃漬魚類,經過發酵形成的魚露(garum)肯定無法製作。對於就連吃甜點都要撒上幾滴魚露,然後魚露大亨還能依靠製作和販售魚露,一舉成為首富的羅馬人而言,這大概會是比葡萄酒短缺還要可怕的事情吧?
古時鹽的來源有兩處,一是蒸發海水後取得,二是提取岩鹽。儘管現代人吃起鹽巴來已經進展到各種口味五花八門,還要講究不同食材配上不同鹽產,例如油花滿布入口即化的和牛若搭配岩鹽、鹽之花和黑松露鹽都會碰撞出不同風味,這時候如果再來一點勃根地的香貝丹(Gevrey-Chambertin)特級園,或者品質絕佳的老香檳,那就太夢幻了啊~
然而就古人來說,鹽巴的實際功用卻神聖得多,羅馬人甚至特別使用鹽瓶(saltcellar)來盛放珍貴的鹽,供奉給家庭守護神(lares)。不只如此,就像古埃及把啤酒當成金字塔工人薪資一部份,古羅馬士兵的軍餉裡頭也會包含一些鹽巴,很可能就是一把,據說這也是薪水〝salary〞單字的由來。
雖然製造和取得不像蔗糖那麼困難,然而因為太必要,鹽的貿易獲利向來豐厚,使得它在中世紀也成為徵稅項目。鹽既然擁有這麼崇高的地位,世間萬物皆有寓意的中世紀自然不會放過它,硬是要賦予這些鹽巴們神聖的意涵。
在宗教符號學裡,鹽代表被精神所照亮的智慧、學識、謹慎與判斷力,即使到了今天,仍被視為象徵天使和神聖使者。之所以有這種聯想,都是因為鹽可以防止食物腐敗,因此被延伸為可驅散邪惡。鹽這麼神聖,如果再擴大定義,古人便相信,萬一不小心把鹽給灑落在桌上,接下來就會有厄運降臨…
達文西(Leonardo da Vinci,1452-1519)的傳世巨作《最後的晚餐》(The Last Supper,c.1495-1498)裡,鹽也是一個角色。
糊成這樣還能找得到猶大的鹽瓶在哪裡,那就算你厲害~
《最後的晚餐》(The Last Supper)
Leonardo da Vinci,c.1495-1498
tempera on gesso, pitch and mastic,700 x 880 cm
Chiesa di Santa Maria delle Grazie
source:wiki,public domain
背叛耶穌的猶大右手邊就有個傾覆的鹽瓶,那些鹽都撒了出來,預示不祥事件即將發生,同時反映出歐洲人當時相信〝撒鹽即厄運〞的觀念。仔細看,猶大的右手同時緊抓著錢包,裡頭就裝著出賣耶穌所得到的賞金30塊銀錢。
但是由於達文西大膽使用蛋彩和油在乾燥的牆面上作畫,如此實驗性的作法導致《最後的晚餐》不像濕壁畫那樣容易保存,過不了多久原作便嚴重毀損,很多細節早已模糊不清。對比之下,如果從義大利另一位畫家,也是達文西的學生,喬皮特里諾(Giampietrino,active 1495-1549)1520年之前製作的《最後的晚餐》仿作,更能看清楚這些細節。
喬皮特里諾可能是邊看著老師達文西畫《最後的晚餐》,然後邊動筆畫下仿作,或者只稍晚了一點時間開工。有原作可以觀摩,又有老師技術指導,因此喬皮特里諾的仿作被認為最能呈現當年原作的真實樣貌。
《最後的晚餐》仿作與原作尺寸類似,差別大概就是仿作的上方畫面短少了1/3,而且原作中耶穌原本被下方門扇給遮住的腳丫子也出現了。喬皮特里諾一生模仿了不少老師達文西的作品,同時也另外自行創作。儘管大量複製模仿聽起來好像有點沒出息,但在那個資源和技術有限的年代,這些仿作卻有效對外傳播了達文西的晚年風格。
《最後的晚餐》(The Last Supper)仿作
Giampietrino,c.1520
oil on canvas,298 x 770 cm
currently in the collection of The Royal Academy of Arts, London
source:wiki,public domain
用過最後的晚餐,不幸遇害之後,耶穌終於復活回到人間。
文藝復興威尼斯畫派大師提香(Tiziano Vecellio,c.1488-1576)所創作的《以馬杵斯的晚餐》(The Supper at Emmaus,c.1535),故事敘述耶穌復活後,在以馬忤斯(Emmaus)小鎮於門徒面前現身的場景。
說到這個主題,可能要以巴洛克繪畫始祖-卡拉瓦喬(Caravaggio,1571-1610)分別於1601年和1606年所繪製的兩件同名作品更加著名。卡拉瓦喬筆下強烈的明暗對比和光影效果,都讓故事顯得更加生動戲劇化,同時還能反映他逃亡期間,繼續惹是生非的心境變化。啊不過,人家桌上沒有鹽瓶,所以暫且跳過。
提香所作《以馬杵斯的晚餐》,主角耶穌基督舉起右手賜福,前方就有個廣口矮身的白色鹽瓶。鹽巴在這兒有好幾重涵義,可用來表示耶穌講道的純淨和珍貴本質,以及耶穌遠大無邊的智慧,而祂前方的那隻烤魚也代表基督本身。
通常鹽瓶的材質可以是金屬、玻璃、陶瓷或木頭等等,造型可簡單可奢華,不過既然是宗教主題,除非委託畫作的金主本人就是堅持要炫富,完全不怕半夜被耶穌敲頭,要不通常會出現較為質樸的鹽瓶以示虔敬。
結論是,畫作裡,尤其是宗教畫出現的鹽有其涵義,那真的是畫家苦心安排,用以傳達訊息,而不是隨便畫畫來亂來心酸的啦。
《以馬杵斯的晚餐》(The Supper at Emmaus)
Tiziano Vecellio,c.1535
oil on canvas,169 x 244 cm
Musée du Louvre
source:wiki,public domain
至於貴族們使用的鹽瓶,花樣就各有講究了。
這件珍藏於紐約大都會藝術博物館的奢華版水晶鹽瓶,製作年代約為13世紀中期,採用黃金、水晶、祖母綠、珍珠、玫紅尖晶石(Balas Ruby)等珍貴材料製成。盛裝鹽的容器本體是以水晶切割成船型,上頭依附了一個黃金蓋面,邊緣滾了一圈黃金葉片裝飾,再點綴各色珠寶。因為精緻設計和講究工藝,我們能夠想像它曾經映照著煢煢燭燈,熠熠閃耀於盛宴長桌之上的風光模樣。
從檔案紀錄中得知,這類水晶鹽瓶可說是法國王室盛宴的餐具必備品。畢竟此時法國經過史上第一位「法蘭西國王」(Rex Franciæ),卡佩王朝君主腓力二世(Philippe II Auguste,1165-1223)統治,國力日漸強大,巴黎城的建設更具規模,同時發展成金工和水晶工藝中心,因此也是奢華鹽瓶與餐具的製造重鎮。
巴特,水晶鹽瓶的人生實際上可能沒有那麼美好。
《鹽瓶》(Saltcellar)
mid-13th century,French
Gold, rock crystal, emeralds, pearls, spinel or balas rubies,15 × 8.8 cm
source:The Met,public domain
中世紀貴族為了彰顯財力,廚子們烹調菜餚時會豪不客氣地加進許多昂貴的異國香料,然後即使貴為國王,也是以匕首切下肉塊,或者由切肉師(carver)桌邊服務後,直接徒手就食,豪邁送進嘴裡,此時所謂細嚼慢嚥的餐桌禮儀和繁文縟節等等尚且遠在天邊。
所以大概可以推測得到,萬一覺得滿滿香料的食物還不夠味,這些王公貴族應該會伸出沾滿肉汁的甜不辣手,打開上蓋,再抓個幾撮鹽巴撒在肉塊上。如此一來,鹽瓶雖是閃耀登場,卻或許常常惹上滿身油膩,花容失色,不幸狼狽收尾。
時光芢苒物換星移,當年餐桌上的恩怨風雨已成往事,水晶鹽瓶如今一身清爽,以它最完美的樣貌,舒服悠哉地在博物館安享天年,也讓我們藉此想像哥德時期的盛宴景況。
是說,有人跟我一樣,覺得這位水晶鹽瓶拿來吃冰也不賴嗎?
鹽巴雖不起眼,卻如此必要而不可或缺,人家《最後的晚餐》和法國王室的水晶鹽瓶,早已告訴我們它有多神奇了。
#要對鹽巴尊敬一點
#人家真的很重要
圖片來源 : Junie Wang
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