Coi Restaurant應該是近來美國最受矚目的餐廳了。巴爾的摩出生的Chef Matthew Kirkley2016年才接手Coi，不到兩年便把餐廳從兩星帶領至三星。至此舊金山的三星餐廳數量已達七家，相較紐約因本年度Jean-Georges被摘星後（依據去年夏天用餐經驗，完全可以理解），三星成員只餘五位，使得米國高端餐飲目前由舊金山拿下霸主之位。
餐廳位在舊金山市區北灘(North beach)的Broadway street上，一旁赫然就是三點全露脫衣舞吧，與沉穩棕色木質調為主，簡約優雅的Coi風格截然不同。不過這就是嬉皮自由舊金山的多元開放性，既然此地餐廳洗手間多已不分男女，好彰顯性向包容，那麼這些滿足食色本性的場所同聚一處也不足為奇了。
然而就在2017年秋天躋身三星俱樂部之後數星期，Chef Matthew Kirkley卻因需要準備2019年在法國里昂舉辦，素有「廚藝界奧林克大賽」之稱的「Bocuse d’Or」，而離開餐廳，前往Napa接受一整年的賽前集訓，這表示至少這一年內，餐廳內將不見Kirkley人影；另外根據餐廳人員表示，他們也不知道Kirkley何時回歸團隊。
從Kirkley摘下三星，再贏得Bocuse d’Or美國代表隊資格，到宣布離開餐廳，所有事情的發生不過就在短短兩三個月之間，這些意外的變化讓人，至少是食客們既錯愕又始料未及。
原主廚兼經營者Daniel Patterson(Coi當時已是兩星)除了自己回歸廚房，也找來Erik Anderson擔當新任行政主廚。這位留著落腮鬍，親切沉穩的壯漢有何能耐撐起這耀眼卻沉重的光環？
Chef Erik Anderson原來在田納西州經營一間規模較小的高級餐廳The Catbird Seat，這兒曾被Bon Appetit、GQ等媒體 列為全美最佳餐廳之一，臨危受命接下Coi行政主廚一職之後才移居西岸。在此之前，Anderson曾待過Napa老牌三星餐廳The French Laundry，還有威名赫赫，四度被封為世界第一的丹麥Noma，不過私下偷問他本人後，才知道Noma經驗雖然開拓他的視野，但也讓他了解此道非其所好。
日前嚐到的一月份菜單為老闆兼前任主廚Patterson和新任主廚Anderson共同研發，也因Anderson與Kirkley原來就曾共事過的好交情，後者也貢獻了點意見。這兩位前後任主廚最大的差異，除了頭上那三顆星星的光圈，還有對於食材的偏好。Kirkley愛極水裡游的玩意們，傳統法式風味的海鮮料理是為強項，Anderson則對於天上飛的禽鳥類情有獨鍾，因而菜單中心主軸自然大不相同。
CITRUS MARSHMALLOW：酸甜輕盈的開胃前菜，但這類小點多半是主廚招待小點，在此被列在菜單之內倒是不常見。
GEODUCK：蛤蜊膠凍混合綿密鴨肉泥，不同調性與口感的組合，舌尖流連的是鮮鹹海味，不細嚐還真會忽略了鴨子的存在。
DUNGENESS CRAB：唐金蟹(DUNGENESS CRAB)乃北美西岸特產，舊金山碼頭邊餐廳攤販常見的就是這種肉多細嫩的螃蟹。此時正值產季，鮮甜蟹肉清麗舒美，加上黑芝麻醬的香氣馥郁和水梨的甜蜜清新，組合並具創意與美味。
CAVIAR：魚子醬銳利跳躍的鹹度在溫順柔郁的蛋黃和奶醬包裹下總是馥郁迷人，這類組合在高端餐廳很常見，只是各有其配方；此處最令人驚艷處除了加上糖漬柚子皮增添層次，上頭點綴的檸檬葉更是賦予整體視覺有趣的幾何呈現。
◎2007 Artéis & Co Brut Rosé：Pinot Noir 51%＋Chardonnay 49%，出廠前經過六年陳年，鮭魚粉紅酒色，酒體較重，紅色果味明顯，但柑橘系氣味和也很有活力的一款粉紅香檳。乾淨明亮的酸度與均衡架構從蛤蜊鴨泥、螃蟹和魚子醬皆可自得其樂。倒是搭上鱘龍魚時反而過於強勁。
STURGEON：彈嫩淡雅的加州鱘龍魚淋上雞湯醬汁，佐以炙烤雞心，兩者還得同時加上一旁的龍蒿泥食用，才能體會這整個新奇有趣的組合之妙味。大概是因此地移民眾多，雞心這種老美通常不會碰的食材也能上場。
TOURTE：這道酥皮鴨的靈感據說是來自於巴黎老牌三星餐廳L'Ambroisie，鴨肉嫩極美極，匯集鴨肝的豐美與黑松露濃郁風味，再以雅瑪邑白蘭地醃漬過的李子泥點著清染，絕對是今日我最好吃，也毫無疑問展現Chef Erik Anderson料理禽鳥類的特長。
◎2012 Calera "Mills Vineyard" Pinot Noir： 來自加州中央海岸單一園，18個月法國橡木新桶陳年。玫瑰花瓣、成熟莓果、八角、香料、大地氣息繚繞，中等酒體，單寧柔順卻不可忽視，既堅實又優雅，具陳年潛力。辛香、土壤和隱約薄荷氣息搭上酥皮鴨的黑松露醬汁相當稱職。
BEEF：醃漬辣椒醬汁為軟嫩得恰到好處的三分熟牛肉帶來明顯辣度，對不善吃辣的老美來說，應是大膽嘗試，但如此辣度在搭酒時也是個考量。
◎2013 HdV Californio Syrah：葡萄園位於向來寒涼的北加Los Carneros，但當年卻遇上溫暖炎熱的成長期，幸好得利於涼爽夜晚，讓成熟果味與細緻度取得平衡。香氣豐沛逼人，黑色莓果，小荳蔻、黑胡椒等辛香料，雪茄盒、肉乾氣息，口感緊緻多汁。只是拿來配上辣牛肉還是稍嫌挑戰了些。
BLOOD ORANGE SORBET、CHOCOLATE MILLE-FEUILLE：甜點部分相當可圈可點，不算複雜花俏，但味道極為乾淨精準，尤其是巧克力千層派有薄荷、巧克力與咖啡，中間的巧克力片又薄脆細密，層層疊疊的華麗滋味完成度極高，算是近日吃過最美味的巧克力甜點。
最後的甜點珠寶盒MIGNARDISE看來玲瓏美麗賞心悅目，吃來也是口口心怡笑咪咪，真是忍不住想給甜點主廚拍拍手。
以個人淺薄的飲食經驗兼不負責任嘴砲心得，Chef Anderson領軍下的Coi簡潔流暢有餘卻層次驚艷不足，以舊金山灣區來說約莫是二星水準，若是放到巴黎去結果可就更殘酷了。然而這只是第一個月，正如主廚自己曾說雖然這等重擔有時會讓他半夜驚醒，但他從未把自己當成是三星主廚，他只在乎維持餐點、服務和侍酒的完美水準好讓餐廳上軌道。亦或許是一開始先打安全牌，以演繹Coi經典菜色如螃蟹、魚子醬等展開序幕。身為食客，當然會希望餐廳品質穩定持續進步，而主廚是否具此擔當與天份，等年底米其林指南發布明年結果時，或許可以從中得知一二。
順道一提，除了必備的wine pairing之外，Coi還有tea pairing，以來自台灣和大陸的烏龍和鐵觀音等五種茶，依據濃淡及年份搭菜，算是頗為特別有趣的選項 (台北的米其林二星日料餐廳龍吟也有此服務) ；據侍酒師說也是因為舊金山中國城內這類資源眾多，讓他們得以有此服務。
喔不過當然還是很想嚐嚐Chef Matthew Kirkley的菜，因為他短時間內同時讓餐廳摘下三星，又在美洲Bocuse d’Or大賽拿下冠軍，肯定是有幾把刷子的啊！
圖片來源 : Junie Wang
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