如同雞排和珍奶、炒米粉和肉羹湯，或是水餃配酸辣湯、牛肉麵加酸菜等非常具有台灣味的家鄉菜組合，起司通心麵（Macaroni and Cheese）也是米國人的療癒食物（comfort food）。
起司通心麵的主要成分包含呈彎管狀的義大利麵macaroni，以及使用很多很多起司、奶油、牛奶和麵粉做成的白醬，通常會用到切達起司（cheddar）和帕梅森起司（Parmesan），還要有些培根增加香氣和提味。反正，是一道邪惡得不得了的家常菜。
對照如今撫慰眾多老百姓腸胃與心靈的平易近人，想當初美國剛建國之時，起司通心麵卻僅屬於菁英階層。
據說，正是愛吃愛喝又熱愛歐洲文化的美國第三任總統湯馬斯･傑弗遜（Thomas Jefferson，1743-1826）早前擔任駐法大使期間，在巴黎或是義大利遇見了這道菜餚，當場驚為天人，從此傾倒，甚至返國時也要將食譜和製作通心麵的機器打包帶走，起司通心麵才因此來到新世界。
這位聰明絕頂，多才多藝又熱愛享受生活的貪吃鬼總統，甚至讓起司通心麵成為1802年的國宴菜色之一，用來款待賓客。
果然是真愛。
還有白宮酒窖裡頭，那滿坑滿谷多達兩萬瓶的葡萄酒，尤其是法國三大名酒：波爾多（Bordeaux）、勃根地（Burgundy）、索甸（Sauternes），以及西班牙雪莉酒、葡萄牙馬德拉酒（Madeira），也是總統大人的真愛。不過也是因為毫不手軟追逐真愛，包含所費不貲的建築工程、名貴家具和大量美酒，導致老先生去世之前負債累累瀕臨破產。
若是可以，想必他老人家應該非常希望長眠於酒窖裡吧？
其實我更想知道，吃喝成這樣，您老人家到底如何保持身材？（認真
《湯馬斯･傑弗遜肖像》（Thomas Jefferson）
Rembrandt Peale，1801
oil on canvas，58 x 48cm
White House
source：wiki，public domain
巴特，〝起司通心麵之父〞的頭銜很可能只是關於傑弗遜總統的神話之一。
畢竟自小養尊處優，傑佛遜自己並不下廚，因此國宴上的起司通心麵理當來自於跟隨他多年的黑人廚師詹姆斯･海明斯（James Hemings，1765-1801）手筆。海明斯一路跟著傑佛遜前往巴黎，在那裏學習廚藝，為傑佛遜掌廚，之後又回到米國，帶回巴黎風烹飪，起司通心麵也是其一。藉由傑佛遜的影響力，海明斯的手藝進而影響新大陸菁英階層口味，。
再往前追溯，起司通心麵的相關做法或許可以追溯到中世紀，不過現代版食譜則是首度出現在伊麗莎白･拉法德（Elizabeth Raffald，1733-1781）於1769 年出版《經驗豐富的英國管家》（The Experienced English Housekeeper）書中。拉法德太太曾經擔任貴族宅邸內至關重要，萬事包萬事通的管家長達15年，此書詳細記載了她多年專業心得。
其中關於起司通心麵的食譜裡頭寫著，要將醬汁與通心麵混合拌勻，撒上帕梅森起司，然後送進烤箱烤到起司融化起泡，表面呈金黃色才能出爐。直到如今，這些程序依舊是起司通心麵的標準做法。整個18世紀，起司通心麵也是歐洲人的療癒食物。
起司通心麵在美國的階級標誌直到19世紀下半葉之後才有了變化。
彼時義大利麵愈形普遍，價格較為昂貴的帕梅森起司也被切達起司取代，起司通心麵才開始真正普遍化。就像肉燥飯一樣，家家戶戶幾乎都有屬於自己的起司通心麵食譜，進而變化出不同口味；無論在超市、平價或高級餐廳，都能見到它的身影。然而萬變不離其宗，那溫暖厚實的美味，就是最療癒的力量。
除夕天在牛排館簡單用餐，竟然因此遇到非常精彩的起司通心麵。
其實除了主菜各式牛排，小菜（side dishes）通常也是不可錯過的亮點。
The Capital Grille一直是心目中品質最穩定的高級牛排館。多年來從西岸吃到東岸，比起得天獨厚畜牧大城芝加哥的牛排名店雖是差了那麼一點，但以連鎖性質來說，已經是佼佼者。
Ribeye焦香多汁，隱藏版菜單lobster bisque 濃郁鮮美，一向都是必點。這天還發現了另一個好朋友：龍蝦起司通心麵Lobster Mac 'N' Cheese。
人家號稱有龍蝦可不是隨便說說，結果羞於見人營養不良沒幾塊那種，當真是舀起每一口都有飽滿豐嫩的蝦肉、烤過依然彈牙（al dente）的通心麵，以及奶香滿滿的稠裕醬汁。簡直完美組合，無懈可擊。
圖片來源：Junie Wang
儘管並非牛排館主角，因為滋味太動人，一定要搭個葡萄酒更加攀越巔峰。而且誰說海鮮就得襯白酒？龍蝦起司通心麵偏偏可以搭紅酒。
這款Walt 2019 La Brisa Pinot Noir來自北加州索諾瑪（Sonoma Coast），因為冷涼氣候兼具充足日照，以及整串葡萄連梗釀製，賦予豐滿成熟的紅色和黑色莓果味，野性香料氣息，單寧絲滑細緻，酸度柔和多層次。
難怪各家酒評都給予高分評價。同樣是黑皮諾Pinot Noir，卻與纖細雅致勃根地截然不同，這是獨特風土所賦予的美好結果。
光看酒色就知道酒體豐厚，正好搭襯龍蝦起司通心麵的馥郁口感。將味蕾的感受提升到另一個層次，每一口都甜美，每一口都滿足。
多年前在Napa老牌輪胎餐廳指南三顆星模範生The Frebch Laudry用餐時，第一次嘗試到龍蝦與紅酒的搭配。當時由餐廳王牌侍酒師Dennis Kelly服務，他也是世界上僅有200多位取得認證的「侍酒大師」（Master Sommelier）。
Dennis Kelly挑來搭配招牌龍蝦的酒款就是2010 Domaine Drouhin-Laroze Latricières-Chambertin Grand Cru。
The French Laundry的龍蝦是將緬因州龍蝦浸泡在液化奶油中，以慢火低溫烹煮。不急不燥、不慍不火，等待熟成。端上桌的龍蝦全然吸取了奶油的乳香與甜味，加以本身的鮮嫩碩美，每一口都讓人好捨不得，捨不得餐盤中即將消逝的身影。
2010年布根地氣候多變，但也讓葡萄酒發展出乾淨活潑的果香與優雅均衡的酒體。豐富紅醋栗及櫻桃味，酸度怡人，單寧緊緻，帶有礦石味，具有良好陳年潛力，與龍蝦的組合真是令人嚐之雀躍，印象深刻。也是因為這一回體驗，讓我從此成為龍蝦追逐者。
圖片來源：Junie Wang
約莫10年後，又在牛排館遇見驚喜，雖然菜餚和酒款多所差異，然而那衝擊又驚艷的美味感受，如此相似。
餐酒搭配往往會有意料之外的結果，當初愛吃又愛喝的傑佛遜總統想必曾經如此沉迷。
都已經大年初四了，想必大家已經吃進許多療癒食物，歡迎分享，一起流口水，也一起拋棄羞恥心。
羞恥心是什麼？可以吃嗎？
圖片來源 : Junie Wang & 網路
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